Apr 062022

Белковый заварной крем “Итальянская меренга”

Пропорции белка с сахаром очень важны: на 1 часть белка нужно взять 2 части сахара или больше.

Пропорции белок:сахар:вода
1:2:1/4 от веса сахара = 100 г белка : 200г сахара : 50 г воды или
1:3:1/4 веса сахара = 100 г белка : 300г сахара : 150 г воды.

  1. Варим сахарный сироп (важно: белки и сироп должны быть готовы одновременно)
    50 мл. воды (важно: сначала вливаем в кастрюльку горячую воду, затем кладем сахар)
    200 г. сахара
    1/4 ч.л. лимонной кислоты (ввести после закипания смеси).

    • Нам важно, чтобы сахар полностью растворился до начала кипения, поэтому мешать сироп можно только до момента закипания, после только по мере необходимости (интенсивное помешивание может привести к кристаллизации сахара).
    • Очень важно правильно уварить сироп:
      • до температуры 117-122С/243-252F (разные источники дают разные температуры)
      • или до мягкого шарика: сахар должен карамелизоваться до такого состояния, чтобы при остывании в холодной воде он не растворялся и пальцами его можно было собрать в устойчивый мягкий тягучий упругий шарик, способный держать форму.

      Если шарик становится твердым – сироп переварен. Слишком крепкий сироп или слишком быстрое вливание его в белки ведет к образованию комочков и излишне сухой пористости.
      Плохо уваренный сироп образует жидкий расплывчатый крем, не способный держать форму.
      В нашем случае лучше переварить, чем недоварить.

  2. Взбиваем белки
    Одновременно на средних оборотах миксера до мягких устойчивых пиков (важно не перевзбить белки, на поверхности должен оставаться рисунок от лопастей миксера) взбиваем

    • 100 гр. белка (~ от 3-х яиц, комнатной температуры)
    • щепотку соли
    • 8.г ванильного сахара (по желанию)
  3. Соединяем белки и сироп
    Взбивая на средней скорости, очень тонкой струйкой (толщиной в волос) по краю чаши миксера (стараясь не попадать на венчики – приведет к разбрызгиванию) вливаем горячую сахарную смесь к белкам
  4. Увеличиваем скорость миксера до максимальной и взбиваем белки еще 7-10 мин. Крем должен остыть до теплого состояния, крем должен загустеть и стать глянцевым и плотным, способным намотаться на лопасти венчика. Он должен быть очень густым и способным очень хорошо держать форму.
Если вам понравилась статья, поддержите нас:

Оставить комментарий

Your email address will not be published.