Пропорции белка с сахаром очень важны: на 1 часть белка нужно взять 2 части сахара или больше.
Пропорции белок:сахар:вода
1:2:1/4 от веса сахара = 100 г белка : 200г сахара : 50 г воды или
1:3:1/4 веса сахара = 100 г белка : 300г сахара : 150 г воды.
- Варим сахарный сироп (важно: белки и сироп должны быть готовы одновременно)
50 мл. воды (важно: сначала вливаем в кастрюльку горячую воду, затем кладем сахар)
200 г. сахара
1/4 ч.л. лимонной кислоты (ввести после закипания смеси).- Нам важно, чтобы сахар полностью растворился до начала кипения, поэтому мешать сироп можно только до момента закипания, после только по мере необходимости (интенсивное помешивание может привести к кристаллизации сахара).
- Очень важно правильно уварить сироп:
- до температуры 117-122С/243-252F (разные источники дают разные температуры)
- или до мягкого шарика: сахар должен карамелизоваться до такого состояния, чтобы при остывании в холодной воде он не растворялся и пальцами его можно было собрать в устойчивый мягкий тягучий упругий шарик, способный держать форму.
Если шарик становится твердым – сироп переварен. Слишком крепкий сироп или слишком быстрое вливание его в белки ведет к образованию комочков и излишне сухой пористости.
Плохо уваренный сироп образует жидкий расплывчатый крем, не способный держать форму.
В нашем случае лучше переварить, чем недоварить.
- Взбиваем белки
Одновременно на средних оборотах миксера до мягких устойчивых пиков (важно не перевзбить белки, на поверхности должен оставаться рисунок от лопастей миксера) взбиваем- 100 гр. белка (~ от 3-х яиц, комнатной температуры)
- щепотку соли
- 8.г ванильного сахара (по желанию)
- Соединяем белки и сироп
Взбивая на средней скорости, очень тонкой струйкой (толщиной в волос) по краю чаши миксера (стараясь не попадать на венчики – приведет к разбрызгиванию) вливаем горячую сахарную смесь к белкам - Увеличиваем скорость миксера до максимальной и взбиваем белки еще 7-10 мин. Крем должен остыть до теплого состояния, крем должен загустеть и стать глянцевым и плотным, способным намотаться на лопасти венчика. Он должен быть очень густым и способным очень хорошо держать форму.
